Egi Yovandre Tasera Primary Author mixed material bibliography Palembang Fakultas Ilmu Perikanan USS 2023 id Indonesia

Skripsi

xiv, 25 hlm ; 30 cm ABSTRAK Pempek adalah makanan dari olahan daging ikan giling, tepung tapioka atau sagu, air, garam dan bumbu-bumbu lainnya untuk menambah cita rasa, selanjutnya dengan cara mencampurkan bahan-bahan tersebut, pembentukan atau pencetakan, perebusan, dan penirisannya. Pempek yang melalui tahapan ini disebut pempek basah atau semi basah yang mempunyai kandungan air lebih tinggi mencapai 50 hingga 60%, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan produk lebih cepat dan umur simpan (shelf life) yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan formalin pada pempek yang dijual dipasar tradisional kota Palembang, mengetahui karakteristik pempek yang menggunakan zat berbahaya formalin. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial (RAK) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu A (Pempek pasar Km 5), B (Pempek pasar 16 Ilir), C (Pempek pasar Perumnas), D (Pempek pasar Cinde). Parameter yang diambil meliputi uji formalin, uji kekenyalan dan uji TPC (Total Place Count). Hasil penelitian menunjukan bahwa sampel pempek yang berasal dari seluruh pasar pada penelitian ini berkode sampel A, B, C, D tidak ditemukan kandungan formalin. Hasil uji kekenyalan menunjukan sampel yang memiliki kandungan kekenyalan tertinggi adalah sampel pempek B dengan skor 1034.8, sedangkan sampel kekenyalan yang terendah terdapat pada sampel A dengan skor 515.35. Hasil uji TPC (Total Place Count) menunjukkan bahwa sampel pempek pada sampel A memiliki nilai TPC yang paling tinggi yaitu 9,025 x 10 4 . Pempek yang dijual dipasar tradisional Kota Palembang dalam hal ini sesuai pelakuan yaitu pasar A Km 5, pasar B 16 Ilir, pasar C perumnas , dan pasar D cinde tidak ditemukan kandungan formalin, Karakteristik pempek yang dijual dipasar tradisional Kota Palembang pasar A, B, C, D memiliki nilai kekenyalan yang cukup tinggi yaitu 515,35 hingga 1034,8 dan nilai TPC yang cukup rendah yaitu 0,088 x 10 4 hingga 9,025 x 10 4 dimana angka tersebut masih dibawah standar maksimum kandungan TPC pada pempek menurut SNI yaitu 5,0 x10 5 kol/gr. Kata kunci : pempek, formalin, TPC, kekenyalan, Palembang Egi Yovandre Tasera Makanan - Pengawetan 641.4 Perpustakaan UNIVERSITAS SUMATERA SELATAN Open Source Library Management System 641.4 EGI i P0001899 My Library 641.4 EGI i 8145 2023-12-06 14:22:48 2023-12-08 14:42:50 machine generated