ABSTRAK

Pempek adalah makanan dari olahan daging ikan giling, tepung tapioka
atau sagu, air, garam dan bumbu-bumbu lainnya untuk menambah cita rasa, selanjutnya dengan cara mencampurkan bahan-bahan tersebut, pembentukan atau
pencetakan, perebusan, dan penirisannya. Pempek yang melalui tahapan ini
disebut pempek basah atau semi basah yang mempunyai kandungan air lebih
tinggi mencapai 50 hingga 60%, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan produk lebih cepat dan umur simpan (shelf life) yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan formalin pada
pempek yang dijual dipasar tradisional kota Palembang, mengetahui karakteristik
pempek yang menggunakan zat berbahaya formalin. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial
(RAK) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu A (Pempek pasar Km 5), B (Pempek pasar
16 Ilir), C (Pempek pasar Perumnas), D (Pempek pasar Cinde). Parameter yang
diambil meliputi uji formalin, uji kekenyalan dan uji TPC (Total Place Count). Hasil penelitian menunjukan bahwa sampel pempek yang berasal dari
seluruh pasar pada penelitian ini berkode sampel A, B, C, D tidak ditemukan
kandungan formalin. Hasil uji kekenyalan menunjukan sampel yang memiliki
kandungan kekenyalan tertinggi adalah sampel pempek B dengan skor 1034.8, sedangkan sampel kekenyalan yang terendah terdapat pada sampel A dengan skor
515.35. Hasil uji TPC (Total Place Count) menunjukkan bahwa sampel pempek
pada sampel A memiliki nilai TPC yang paling tinggi yaitu 9,025 x 10

4

. Pempek yang dijual dipasar tradisional Kota Palembang dalam hal ini
sesuai pelakuan yaitu pasar A Km 5, pasar B 16 Ilir, pasar C perumnas , dan pasar
D cinde tidak ditemukan kandungan formalin, Karakteristik pempek yang dijual
dipasar tradisional Kota Palembang pasar A, B, C, D memiliki nilai kekenyalan
yang cukup tinggi yaitu 515,35 hingga 1034,8 dan nilai TPC yang cukup rendah
yaitu 0,088 x 10

4 hingga 9,025 x 10

4 dimana angka tersebut masih dibawah
standar maksimum kandungan TPC pada pempek menurut SNI yaitu 5,0 x10

5

kol/gr.
Kata kunci : pempek, formalin, TPC, kekenyalan, Palembang