ABSTRAK

Pengawet alami sangat diperlukan untuk mengganti penggunaan formalin
yang banyak beredar di masyarakat. Salah satu pengawet alami yang sering
digunakan adalah kitosan. Modifikasi kitosan dengan berbagai bahan dalam
menghambat bakteri sudah banyak dilakukan, namun belum ada yang penelitian
kitosan kombinasi asap cair tempurung kelapa (Cocos nucifera) sebagai pengawet
alami pangan. Penambahan glukosa dan sterilisasi pada penelitian ini menjadi
pembeda pada penelitian yang sudah ada. Aktivitas kitosan kombinasi asap cair
tempurung kelapa dengan penambahan glukosa dan sterilisasi menghasilkan
reaksi Maillard yang berfungsi pada peningkatan efektivitas sifat antibakteri. Penelitian ini sangat berguna untuk menjadi solusi dari permasalahan penggunaan
formalin yang semakin marak digunakan di tengah masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri dan
antioksidan kitosan kombinasi asap cair dari tempurung kelapa (Cocos nucifera)
sebagai pengawet alami, mengetahui konsentrasi yang optimal dari kitosan
kombinasi asap cair dari tempurung kelapa (Cocos nucifera) terhadap bakteri
Vibrio parahaemolyticus dan Staphylococcus aureus, dan mengetahui pengaruh
pemberian kitosan kombinasi asap cair dari tempurung kelapa (Cocos nucifera)
terhadap aktivitas bakteri Vibrio parahaemolyticus dan Staphylococcus aureus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu A0 (1% Kitosan + 1% Asam Asetat + 1% Glukosa), A1 (1%
Kitosan + 1% Asam Asetat + 1% Glukosa + 1% Asap Cair), A2 (1% Kitosan +
1% Asam Asetat + 1% Glukosa + 2% Asap Cair) dan A3 (1% Kitosan + 1%
Asam Asetat + 1% Glukosa + 3% Asap Cair). Parameter yang diamati meliputi
analisa antibakteri Vibrio parahaemolyticus dan Staphylococcus aureus, analisa
antioksidan dan reaksi Maillard. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi asap
cair Cocos nucifera dengan kombinasi kitosan glukosa yang disterilisasi
berpengaruh nyata terhadap analisa antibakteri Vibrio parahaemolyticus dan
Staphylococcus aureus, analisa antioksidan dan reaksi Maillard. Konsentrasi
aktivitas antibakteri dan antioksidan terbaik adalah perlakuan A3 (konsentrasi 1%
kitosan + 1% glukosa + 3% asap cair tempurung kelapa). Pada aktivitas
antibakteri Vibrio parahaemolyticus hasil diameter daya hambat tertinggi yaitu
14,11 mm, aktivitas antibakteri Staphylococcus aureus hasil diameter daya
hambat tertinggi yaitu 21,21 mm, aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 yaitu
6,69% dan absorbansi warna coklat yaitu 0,45%.

Kata kunci : kitosan, asap cair, pengawet, bakteri