ABSTRAK
Pempek merupakan makanan khas masyarakat Palembang Sumatera Selatan
yang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka.
Pempek hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Salah satu metode
pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pempek yang saat ini sudah
dilakukan adalah penyimpanan dingin (frozen) dengan kemasan vakum. Proses
pembekuan pada pempek frozen dapat menyebabkan tekstur pempek menjadi
lembek dan kehilangan kekenyalan saat dimasak ulang. Salah satu cara untuk
mengatasi agar tekstur pempek frozen tetap kenyal ketika dimasak ulang yaitu
dengan menambahkan karagenan pada proses pembuatan pempek.
Tujuan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa mengetahui pengaruh
penambahan karagenan sebagai pengenyal alami pada Pempek Palembang
terhadap analisis tekstur kekenyalan, struktur mikro dan analisis mikrobiologi
(Total Plate Count) selama penyimpanan suhu rendah (frozen). Penelitian
dilaksanakan pada bulan Juni 2024 di Laboratorium Kampus C Program Studi
Ilmu Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Selatan, Jakabaring
Palembang. Pengujian sampel penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Laboratorium PT. Bina
Sawit Makmur Kota Palembang dan Laboratorium Balai Riset dan Inovasi
Nasional Gunung Kidul, Yogyakarta.
Penelitian akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan
masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Perlakuan A0 (0% Karagenan + Pempek Palembang),
Perlakuan A1 (0,5% Karagenan + Pempek Palembang), Perlakuan A2 (1%
Karagenan + Pempek Palembang), Perlakuan A3 (1,5% Karagenan + Pempek
Palembang). Data yang diperoleh disajikan menggunakan aplikasi SAS dalam
bentuk rerata dan diuji dengan analisis ragam (uji F). Jika hasil uji F signifikan
akan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur).
Hasil penelitian penambahan karagenan pada pempek Palembang
berpengaruh nyata terhadap tekstur kekenyalan dan struktur mikro. Perlakuan
terbaik yaitu perlakuan A3 (karagenan 1,5 %) dengan hasil tekstur yamg paling
kenyal dan struktur permukaan yang lebih halus dan rata serta pori pori lebih kecil
dan sedikit. Sedangkan analisis TPC mendapat hasil tidak berpengaruh nyata
karena proses pembuatan pempek Palembang telah memenuhi standar sanitasi dan
hygiene. Oleh karena itu, penambahan karagenan pada pembuatan pempek frozen
mampu mempertahankan kekenyalan pempek yang telah disimpan selama 4
minggu pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.
Saran yang diberikan penulis yaitu diharapkan penelitian selanjutnya
melakukan pengujian pengaruh penambahan karagenan dengan metode edible film
terhadap kekenyalan pempek Palembang.
Kata Kunci : Pempek frozen, Karagenan, Kekenyalan, TPC