ABSTRAK
Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat
dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka dengan cita rasa khas yang
disukai masyarakat serta memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Salah
satu metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pempek yang saat ini
sudah dilakukan adalah penyimpanan dingin dengan kemasan vakum.
Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada
permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Upaya pencegahan
agar sistem emulsi tersebut tidak pecah adalah dengan penambahan penstabil yaitu
karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida
galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut.
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan dalam penelitian ini yaitu
mahasiswa mengetahui pengaruh pempek Palembang yang diberi penambahan
karagenan sebagai pengenyal terhadap tingkat kesukaan panelis pada uji
organoleptik dan analisis kimia (kadar air, protein dan serat). Penelitian akan
dilaksanakan pada bulan Juni 2024. Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium
Program Studi Ilmu Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Selatan
Kampus C, Jakabaring Palembang. Pengujian sampel penelitian akan dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya.
Penelitian akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan
masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : A0 : 0 % Karagenan + Pempek
Palembang, A1 : 0,5 % Karagenan + Pempek Palembang, A2 : 1 % Karagenan +
Pempek Palembang, A3 : 1,5 % Karagenan + Pempek Palembang
Hasil penelitian yang telah di lakukan didapat kesimpulan bahwa
penambahan karagenan pada pempek Palembang berpengaruh nyata terhadap
analisis kadar air dan pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis. Perlakuan
terbaik yaitu perlakuan A3 (penambahan karagenan 1,5 %). Hasil yang didapat pada
analisis kadar air sebesar 62,94 % dan hasil uji organoleptik nilai kenampakan
sebesar 2,41 %, nilai aroma 2,97 %, nilai tekstur 2,94 %, dan nilai rasa 2,97 %.
Sedangkan hasil analisis kadar protein tidak berpengaruh nyata karena karagenan
tidak mempengaruhi kandungan protein yang ada dalam bahan baku pempek Palembang