ABSTRAK
Ikan patin siam (Pangasianodon hypophthalmus) merupakan salah satu
komoditas ikan air tawar yang memiliki kandungan kadar air dan lemak yang relatif
tinggi sehingga dapat menyebabkan proses pengasapan berlangsung lebih lama.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memengaruhi karakteristik ikan asap
adalah penggunaan bawang putih (Allium sativum L.) sebagai bahan marinasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang putih
dalam proses marinasi terhadap karakteristik ikan asap patin siam. Penelitian
dilakukan dengan empat perlakuan konsentrasi bawang putih, yaitu P0 (Kontrol),
P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%), dengan waktu pengasapan selama 8 jam.
Parameter yang diamati meliputi karakteristik organoleptik berupa aroma, rasa, dan
tekstur, kadar air, serta pH.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bawang putih
berpengaruh terhadap karakteristik aroma dan rasa ikan asap patin siam. Pada
karakteristik tekstur, perlakuan P1, P2, dan P3 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda
nyata dengan P0. Kadar air ikan asap patin siam pada P0, P1, P2, dan P3 berturutturut sebesar 61,02%, 53,98%, 52,88%, dan 62,21%. Perlakuan P1 dan P2 tidak
berbeda nyata dalam menurunkan kadar air, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Nilai pH pada P0, P1, P2, dan P3 masing-masing sebesar 7,045; 6,757;
6,963; dan 6,923. Seluruh perlakuan menunjukkan kenaikan nilai pH dibandingkan
dengan daging ikan patin siam segar.
Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bawang putih dalam proses
marinasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik ikan asap patin siam,
terutama pada karakteristik organoleptik dan kadar air.
Kata kunci : bawang putih, ikan asap, marinasi, patin siam, karakteristik