ABSTRAK
Tahu putih merupakan produk pangan berkadar air tinggi yang mudah
mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi larutan kompleks kitosan
yang paling efektif dalam mempertahankan mutu tahu putih yang disimpan pada
suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
empat perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu A1 (100% larutan kompleks kitosan),
A2 (80% larutan kompleks kitosan + 20% air), A3 (60% larutan kompleks kitosan
+ 40% air), dan A4 (40% larutan kompleks kitosan + 60% air). Parameter yang
diuji meliputi Total Plate Count (TPC), pH, hardness, serta organoleptik aroma
dan rasa. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada taraf 5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (p0,05). Nilai TPC terendah diperoleh pada A2 sebesar 1,44 × 10⁵ CFU/g,
sedangkan tertinggi pada A1 sebesar 4,28 × 10⁵ CFU/g. Nilai pH berkisar antara
5,10–5,17, sedangkan hardness berkisar antara 774,33 sampai dengan 1414,33 g.
Nilai kesukaan aroma dan rasa tertinggi masing-masing diperoleh pada A4
sebesar 3,84 dan 3,72. Berdasarkan kualitas mutu tahu putih perlakuan A2
merupakan formulasi yang paling efektif dalam menekan pertumbuhan
mikroorganisme pada tahu putih selama penyimpanan 12 jam pada suhu ruang.
Kata kunci: tahu putih, kitosan, asap cair, pengawet alami, mutu tahu.